Fából fakarika

A fa és az élelmiszer feldolgozás kapcsolata mindig is jelen volt a történelmünk során. Ma is él bennünk nagyapáinktól, a disznótorosok alkalmával ellesett faeszköz használat pótolhatatlan emléke, ám ezt eddig főként annak tudtuk be, hogy a fa mindig kéznél volt, alakíthatóságát hasznosan alkalmazták. Azt, hogy a fa képes önmagát fertőtleníteni, új dimenziókat nyithat azoknál, akik fából készített termékeket gyártanak, forgalmaznak.

Érdekes tanulmányra bukkantam. Pontosabban miután tudatosan a keresésére indultam, nagy nehezen rátaláltam. Na, de kezdjük az elején! Az ok, amiért ez a téma született, a műanyag vágódeszkáknak tulajdonított szükségesség és fontosság az élelmiszerbiztonsági rendszerben.

Ez a rendszer az ún. HACCP (jelentése: Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok, angolul: Hazard Analysis and Critical Control Point), amely a élelmiszer kereskedők, a vendéglátó- és élelmiszer-ipari egységek, valamint az élelmiszergyártással és -csomagolással foglalkozó vállalkozások működését hivatott szabályozni. A HACCP többek között meghatározza azt is, hogy az élelmiszerek feldolgozásánál színkódokkal ellátott vágólapokat szükséges használni (pl. piros: nyers hús, sárga: főtt hús stb.)

Egyfelől az élelmiszer-biztonsági rendszer fontosságát nem lehet vitatni: a tudatos megelőzés, a fegyelmezett munkavégzés és a rendezett tárolás, feldolgozás az élelmezéssel kapcsolatos kockázatokat jelentősen csökkenti. Másfelől azonban e jelen cikk éppen arra szeretné rávetíteni a figyelmet, hogy a fa vágódeszka használata milyen higiéniai előnyökhöz juttatja a felhasználót, miközben a műanyag vágólapok használatát semmilyen tudományos kutatás nem indokolja – és akkor most finoman fogalmaztam.

Ezek után jöjjön a tanulmány!

Élelmiszer biztonság: műanyag és fa vágódeszkák összehasonlítása

Írta: Dean O. Cliver, Ph.D
(A cikk a szerző engedélyével lett közölve és szerkesztve)


Vajon a műanyag vágólap vagy a fa vágódeszka a jobb? (craves.everybodyshops.com)

A www.naturalhandyman.com szerkesztőjének megjegyzése: Az egyik olvasónk mutatta be nekem a Dean Cliver érdekes kutatását a kaliforniai egyetemen (University of California, Davis), aki az élelmiszer-biztonság, valamint az élelmiszer eredetű betegségek publikált szakértője. Közzétett egy sor cikket a vágódeszkák bakteriális veszélyeiről és azok fertőtlenítési módszereiről. Meglepődve állapította meg, hogy a fa, amelyikről feltételezhetjük, hogy több baktérium lakhelyeként szolgál, és kevésbé könnyen tisztítható, mint a műanyag vágódeszkák, valójában higiénikusabbnak bizonyult! Íme a megállapításairól szóló összefoglaló.

Azon amerikai kormányzati ajánlás, amely a műanyag vágódeszkák otthoni használatát szorgalmazza, semmilyen kutatáson nem alapul.

Kutatásunkat a műanyag és fa vágódeszkák összehasonlításával kezdtük, miután az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma elmondta nekünk, hogy nincs tudományos bizonyítékuk arra vonatkozóan, hogy a háztartásokban miért javasolják inkább a műanyag vágólapot, nem pedig a fából készült vágódeszkát.


Műanyag vágólapok (cuttingboards.store)

Ezután és azóta az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának Hús- és Baromfi-ellenőrzési kézikönyve (hivatalos előírások) és az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala 1999-es Élelmiszer-szabályzata (az éttermekre és a kiskereskedelmi élelmiszer-értékesítésre vonatkozó ajánlások az Egyesült Államok különböző államaiban) lehetővé teszi a vágódeszkák használatát juharból vagy hasonló erezetsűrűségű fából. A előírás nem kizárólagossággal engedélyezi a műanyagokat, és nem határozzák meg, hogy a használt műanyag vágódeszkákat hogyan kell karbantartani.

Kutatásunk először a fából készült vágófelületek fertőtlenítésére szolgáló eszközök kifejlesztésére irányult, annak érdekében, hogy azok majdnem olyan biztonságosak legyenek, mint a műanyag vágódeszkák esetében. Biztonsági aggályunk az volt, hogy az olyan baktériumok, mint az Escherichia coli O157: H7 és a Szalmonella, amelyek a nyers hús előkészítésekor szennyezhetik a munkafelületet, nem maradhatnak a feldolgozás helyszínén, hogy aztán tovább szennyezzék azokat az ételeket, amelyeket további főzés nélkül fogyasztanak el.

Úgy tűnik, a fa vágódeszkákon lévő baktériumok eltűntek!


Egy, az 1850-es években készített hústőke (drkatherine.info)

Hamarosan megállapítottuk, hogy a fent említett betegséget okozó baktériumok az új fa vágódeszkák felületeiről nem fertőztek tovább, csak akkor, ha azok nagyon nagy számban voltak jelen. A szintén új, vágásnyomokkal még nem rendelkező műanyag vágólapok felületén jelen voltak ezek a baktériumok, viszont felületüket könnyen lehetett tisztítani és fertőtleníteni.

Ezek után meglepő eredmények születtek! A használt fa vágódeszkák, amelyeken bőven volt már késnyom, majdnem ugyanolyan hatást mutattak, mint az új fa esetében, míg a vágásnyomot tartalmazó műanyag felületeket nem lehetett kézzel megtisztítani és fertőtleníteni, különösen akkor, ha olyan élelmiszer maradékok voltak, mint a csirkezsír. A pásztázó elektronmikroszkópok olyan jelentős mértékű sérüléseket tártak fel a műanyag felületeken, amelyek a kések vágásától származtak.


Klasszikus hústőke kóracél vázzal (craves.everybodyshops.com)

Bár a fa felületekről eltűnt baktériumok, a kísérletek után még egy ideig életben voltak a fa felszíne alatt, nyilvánvalóan nem tudnak tovább szaporodni, így fokozatosan elhalnak. Korai jelenlétüket csak a fa széthasításával vagy a belőle történő kivéséssel lehet érzékelni, illetve úgy, ha vízzel átmosatva egy másik felületre juttatták azokat. Ha olyan kést használtak, amivel korábban baktériumokkal szándékosan szennyezett műanyagon, illetve fa felületen dolgoztak, akkor később több baktériumot állapítottak meg a használt műanyag felület esetében, mint a használt fa felületnél.

A „kézzel történő tisztítás" kísérleteinket szivaccsal, csapból folyó forró vízzel és folyékony mosogatószerrel végeztük. A mosogatógéppel történő tisztítás eredményes volt a műanyag felületek esetében (még ha késsel karistolt is volt) és az erre a célra készült, mosogatógépben is használható fából készült deszkáknál. A mikrohullámú sütőbe való behelyezésnél a kellőképpen kis méretű falapok (de csakis a fa, a műanyag nem), gyorsan fertőtleníthetők voltak, viszont gondoskodni kellett a túlmelegedés megelőzéséről. Azok a megoldások, ahol a már megtisztított munkafelületeket hipóval (nátrium-hipoklorit) is lefertőtlenítették, csak akkor voltak megbízhatók, ha a korábbi tisztítás eredményes volt.

Minden vizsgált fafajból készített vágódeszka hasonló antibakteriális tulajdonságokat mutatott.


Maradék anyagokból akár ilyen csoda is készülhet (warthercutlery.com)

A már ismertetett kísérletet több mint 10 fafajjal, 4 féle műanyag polimerrel, valamint kemény gumival végezték el. Mivel lényegében nem találtak különbséget a vizsgált fafajok között, nem vizsgálták tovább a baktériumok és a fafajok összes kombinációját, illetve a műanyag, valamint a keménygumi kombinációkat sem. A fent leírtakon kívül a vizsgált baktériumok közé tartoznak a Campylobacter jejuni (a proteobaktériumok egyik faja), a Listeria monocytogenes (élősködő baktérium, a liszteriózis kórokozója) és a Staphylococcus aureus (potenciális kórokozó, okozhat többek között furunculust, cystitist, szepszist, ételmérgezést).

Hisszük, hogy a kísérleteket úgy lettek megtervezve, hogy azok megfelelően reprezentálják az otthoni konyhai körülményeket. Lehet, hogy az eredmények nem alkalmazhatók más műanyagok és fafajok élelmiszerrel érintkező felületeire, vagy a kereskedelmi, vagy élelmiszer-feldolgozásban, esetleg élelmiszer-szolgáltatásban használatos vágódeszkákra, de nincs okunk azt hinni, hogy ezek nem relevánsak, kivéve az olyan műanyag vágódeszkákat, amelyek felületén nem keletkeznek kés használata általi karcok.

Még első tanulmányaink közzétételét megelőzően helytelenül kritizálták a kísérletet végrehajtókat, hogy a kísérletben nem alkalmaztak használt (késsel bevágott) vágófelületeket. Gondosan ügyeltünk arra, hogy a használt felületeken is legyen vizsgálati eredmény, és meglepődtünk azon, hogy azok a kísérleteket végzők, akik visszautasították a megállapításainkat, gyakran csak új műanyagot és fát használtak.

Habár néhány tudományos laboratórium azt mondja, hogy az eredmények eltérnek a miénktől, különböző visszajelzéseket kaptunk olyan iskolás gyerekektől, akik tudományos kísérleteket hajtottak végre a témában, és amelyek lényegében ugyanazokat a következtetéseket vonták le.


Akácfa bütü vágódeszka acél pánttal (butcherblockco.com)

Nekünk nincsenek kereskedelmi érdekeltségeink az olyan cégekkel, akik vágódeszkákat vagy más élelmiszer-előkészítő eszközöket készítenek. Teszteltünk olyan deszkákat, tisztító- és fertőtlenítő termékeket, amelyek közül néhányat ingyenesen szállítottak részünkre. Nem teszteltük ugyanakkor az összes, részünkre elküldött terméket, egyszerűen azért, mert nem volt rá idő.

Tudatában vagyunk annak, hogy léteznek más, például üvegből, illetve rozsdamentes acélból készült élelmiszer-előkészítő felületek is vannak; nagyon keveset kísérleteztünk ezekkel, mert eléggé tompítják a kések vágóéleit; ennek érdekében újabb veszélyességi osztályt vezetnek be a konyhai használat előírásaihoz.

A közzétett és közlésre váró kutatások alapján úgy gondoljuk, hogy a fa vágófelületeken biztonságosan elő lehet készíteni az ételeket, és hogy a műanyag vágófelületek használata hátrányt jelent, melyeknek az okait eddig nem találtunk meg.

Ezen a területen végzett laboratóriumi kutatásainkon túl, 1995 júniusában, Kaliforniába érkezésünk után arról szereztünk tudomást, hogy ebben a régióban egy esettanulmányt végeztek a sporadikus szalmonellózisról, és számos vizsgált kockázati tényező között a vágódeszkák is szerepeltek. (Kass, PH, et. al., A sporadikus szalmonellózis betegség determinánsai négy észak-kaliforniai megyében: az idősebb gyermekek és felnőttek eset ellenőrzési vizsgálata Ann. Epidemiol. 2: 683-696, 1992.).

Ezt a projektet még a mi kísérleti munkánk megkezdése előtt végezték el. Kiderült, hogy az otthoni konyhájukban fa vágódeszkákat használóknak kevesebb, mint a fele kapott szalmonellás fertőzést (0,42, 95% -os konfidencia intervallum 0,22-0,81), míg a szintetikus (műanyag vagy üveg) vágódeszkákat használók közül a valószínűsíthető átlag kétszerese fertőződött meg Szalmonellával (OR 1,99, CI 1,03-3,85); továbbá a hús előkészítésében részt vevő vágódeszkák tisztításának rendszeressége nem volt statisztikailag szignifikáns (O.R. 1,20, C.I. 0,54-2,68).


Egyszerű, ám hiánypótló bútordarab grillezéshez, teraszokra (butcherblockco.com)

Nincs tudomásunk arról, hogy hasonló kutatást bárhol is végeztek volna, ezért a jelenleg rendelkezésre álló legjobb epidemiológiai (járványtani) bizonyítéknak tekintjük, hogy a fa vágódeszkák nem jelentenek veszélyt az emberi egészségre, azonban lehetséges, hogy a műanyag vágódeszkák veszélyeztetik az emberi egészséget.

Hústőke, vágódeszka, bütüdeszka: keresett termékek

Valahogy az az érzésem, hogy soha ennyi faanyagot nem dolgoztak még fel, mint amit a mai ipar teljesít világszerte, mégis egyre kevesebb fából készült használati tárgy jelenik meg a kereskedelemben. Pedig az igény ma is megvan rá a vásárlók részéről. Például több olyan, főként tengerentúli webáruházat is találtam, ahol a faiparos szinte kizárólag a vágódeszka és a hústőke különböző megoldásainak gyártásával foglalkozik – vevőinek és kereskedőinek lelkes visszajelzései mellett.

A technikai részleteket illetően a kés élét jobban igénybe vevő keményfa éppen olyan népszerű alapanyag, mint a félkemény és a puhafa. A bütüdeszka ráadásul ilyen megközelítésből is egy jó megoldás (kellő anyagvastagság felett): itt a kés nem kényszerül arra, hogy átvágja a rostokat, így az éle is kímélődik, és karcok sem keletkeznek. A gyártáshoz használnak nyárfát, juhart, kőrist, akácot, de népszerűek a gyümölcsfák is. Szakmai szempontok továbbá, hogy csak a száraz, pihentetett, a célnak megfelelő vastagságú fűrészáru jöhet szóba – betartva az összeforgatás alapszabályait táblásítás esetén.

Ami pedig a felületkezelést illeti: jobb, ha a fát kezeletlenül hagyjuk. A vetemedést nem a kezelésként használatos olaj fogja megakadályozni, hanem az, ha nem áztatják naphosszat vízben vagy nem teszik mosogatógépbe. Ráadásul az előszeretettel használt anyagok közül a paraffinolaj kőolajszármazék, a lenolajkencének jellegzetes szaga, íze van, az étolaj pedig avasodik.

Házam egyik dísze az a művészi szinten legyártott vágódeszka, amit egy kézművesvásár alkalmával vásároltam. Készítőjét telefonon kerestem fel, hogy számoljon be gyártói tapasztalatairól. Németh Zoltán, a Fa-Time faóra-manufaktúra alapítója elmondta, hogy alkotói kedve, a hagyománytisztelet és a faanyag szeretete is segíti abban, hogy több mint 10.000 vágódeszkát értékesített már, a sok-sok egyéb fa edényalátét és ajándéktárgy mellett.

Számára a fahulladék ismeretlen fogalom, minden darabban képes meglátni egy-egy ilyen ajándéktárgy formáit. Kedvenc alapanyaga vágódeszkákhoz a japánakác, főként az erezete és a formatartóssága miatt, de például az olívaolajfa is remek választás lehet.

- Fontosnak tartjuk, hogy olyan ajándéktárgyat tudjunk készíteni, aminek a látványában is örömét leli a vásárló, nem csak a használhatóságában – összegezte Zoltán az elmúlt 15 évben szerzett tapasztalatát.

Publikációk a kísérleteket követően:
Ak, N. O., D. O. Cliver, and C. W. Kaspar. 1994. Cutting boards of plastic and wood contaminated experimentally with bacteria. J. Food Protect. 57: 16-22.
Ak, N. O., D. O. Cliver, and C. W. Kaspar. 1994. Decontamination of plastic and wooden cutting boards for kitchen use. J. Food Protect. 57: 23-30,36.
Galluzzo, L., and D. O. Cliver. 1996. Cutting boards and bacteria--oak vs. Salmonella. Dairy, Food Environ. Sanit. 16: 290-293.
Park, P. K., and D. O. Cliver. 1996. Disinfection of household cutting boards with a microwave oven. J. Food. Protect. 59: 1049-1054.
Park, P. K., and D. O. Cliver. 1997. Cutting boards up close. Food Quality 3(Issue 22, June-July): 57-59.
Forrás: www.naturalhandyman.com/iip/infxtra/infcuttingboard.html

Fordította: Tóth Norbert

Képek forrásai:
www.kitchenstuffplus.com
craves.everybodyshops.com
cuttingboards.store
drkatherine.info
home.dutchglow.org
warthercutlery.com
butcherblockco.com

Ez a cikk a Magyar Asztalos 2019. májusi számában jelenik meg.
A lapra az alábbi linken fizethet elő: 

https://faipar.hu/magyar-asztalos-elofizetes
Heti hírlevelünkre itt iratkozhat fel: https://faipar.hu/hirlevelfeliratkozas

Tetszett a cikk?



hirdetés